Cuando la chef Silvana Salcido Esparza comenzó a ayudar a su padre inmigrante mexicano en la panadería familiar, pronto se dio cuenta de que no solo vendería pan. A los 10 años notó que los clientes que acudían a su tiendita en el Valle de San Joaquín, Merced, California, también necesitaban su ayuda para traducir formularios y completar solicitudes de trabajo.

Por: Jenny Manrique

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“Nuestra pequeña tienda se convirtió en el centro de nuestra cultura”, dijo. Hija de un predicador, Salcido Esparza solía ir a predicar a los campamentos de migrantes los sábados, mientras que entre semana se dedicaba a vender pan en la camioneta de su padre donde el intercambio de alimentos se daba genuinamente entre los campesinos que desde hace siglos están alimentando al mundo.

 

“La panadería de mi tío se utilizó para el inicio de la UFW (United Farm Workers)”, recordó. “Mi abuelo llegó a principios de 1900 a Santa Bárbara, trayendo algunos chiles y pimientos de Durango, plantando algunas semillas y comiéndose el resto porque como migrantes se trasladaban de un lugar a otro. Así fue como se desarrolló la salsa roja en Estados Unidos”.

 

Salcido Esparza habló sobre el legado de su familia y los ‘regalos’ que México le ha dado al mundo -maíz, masa, tomates, chiles, frijoles, cacao, carnitas- durante una rueda de prensa organizada por Ethnic Media Services y Feet in 2 World. Pero su mensaje fue más allá de la exquisita cocina mexicana. Dijo que “hay mucha política en la comida”.

 

“Me han amenazado antes como chef, diciéndome: cállate y cocina. Básicamente (me han ordenado) ser la mujercita en la cocina y estar callada. “Solo aliméntanos de cosas buenas”. Pero Salcido Esparza, quien se autodenomina una “guerrera cultural”, nunca se calló. Hace 20 años, creó la empresa Barrio Cafe en Arizona, donde su cocina única quiere elevar la cultura mexicana.

 

“La comida mexicana en Estados Unidos no es realmente comida mexicana. Es más alimento de necesidad. Es una salsa roja y queso amarillo en todo… La gente todavía come sus tacos crujientes y va a Taco Bell (pensando que es) la comida mexicana número uno de Estados Unidos. Pero es la discriminación y el capitalismo lo que nos ha dado esos alimentos”.

 

Afirma que la “supremacía blanca” se ha apoderado de la cocina étnica, “blanqueando” las comidas que traen los oaxaqueños a Los Ángeles, o de Puebla a Nueva York, “porque son populares y ricas”.

 

“Una cosa que decimos en mi cultura es que quieren el taco pero no quieren al taquero… Creo que es una responsabilidad de la comunidad en general, especialmente de la comunidad étnica, saber dónde se gasta su dinero”.

 

¿Qué es tradicional?

 

El debate sobre lo que es tradicional y/o auténtico en nuestra comida, cobra relevancia al mirar las mesas de picnic durante las celebraciones del 4 de julio: los postres tailandeses o los dulces indios se sirven junto con el pastel americano y cada comunidad inmigrante ha traído un sabor de su hogar al tejido de este país.

 

“Los alimentos de los inmigrantes se convirtieron no solo en parte del ambiente y el tapiz de los EE. UU., sino que también se adaptan y cambian para satisfacer diferentes gustos”, dijo Quincy Surasmith, editor gerente de Feet in 2 Worlds y productor de los podcasts: ¿Una vida mejor? y Americana Asiática. Puso los ejemplos del Chop Suey que se sirve en los restaurantes chino-americanos, a pesar de no ser un plato tradicional en China; el California roll que no es japonés, pero que fue inventado a principios de los 70 por los estadounidenses de origen japonés en Los Ángeles, o el cangrejo de río vietnamita creado por las comunidades estadounidenses de origen vietnamita en la costa del Golfo.

 

“Todo es real y todo es auténtico, lo auténtico es diferente a lo tradicional. Tratamos de empaquetarlo porque queremos proteger nuestras propias historias y cultura”, dijo Surasmith, quien alentó a las personas a pensar en quién hace la comida y para quién está hecha.

 

“¿Quién se beneficia de hacer ese tipo de comida, quién tiene éxito y recibe premios?… ¿Quién hace versiones caras de nuestra comida y quién hace versiones baratas? ¿Qué alimentos desaparecen cuando cambian las tendencias?”, cuestionó. A medida que las comunidades de inmigrantes se mudaron, también cambió el abastecimiento de alimentos e incluso la legislación de importación y licencias de alimentos en los EE. UU. tiene una fuerte influencia en la forma en que comemos, señaló.

 

Para Kayla Stewert, galardonada escritora gastronómica y de viajes, actual columnista de The Bittman Project, la comida “puede ser algo tan alegre y maravilloso”, y también una oportunidad para hablar sobre los “problemas muy reales” que aún existen en nuestro país: historia y política, raza, género y derechos de la mujer.

 

“Muchas personas asumen que la comida afroamericana son macarrones con queso, col rizada y pollo frito, pero de ninguna manera son los únicos alimentos que comemos”, dijo Stewert, nativa de Houston con raíces familiares en Louisiana y Mississippi. “Muchas veces esos platos en particular se usan como formas de insultarnos o transmitir estereotipos que han existido durante siglos en este país”.

 

El pastel de camote, la okra y los frijoles caritas, explicó Stewert, son platos que fueron traídos por esclavos de África o por estadounidenses negros a través de sus conexiones con los pueblos indígenas. La barbacoa tejana tiene sus raíces en la comida sureña y Nueva Orleans es el hogar de la cocina criolla y cajún, “que simplemente no existiría sin los negros”.

 

“(Los chefs negros) han sido oprimidos en la industria de restaurantes y alimentos, y sus ideas no han recibido todo el crédito. Los chefs blancos son los que cocinan comida negra y los que reciben premios y luego se les dice que ellos son los que están detrás de esta cocina”.

 

Hizo hincapié en la importancia de permitir que las personas de color puedan explorar su cocina “de la manera que quieran” porque incluso los restaurantes familiares auténticos, “van a aprender cosas nuevas y adaptarse con los nuevos ingredientes a los que han estado expuestos”. Confesó que estaba muy en contra de la cocina fusión hasta que se dio cuenta de que “la mayoría de las cocinas son fusión”.

 

John Rudolph, fundador y director de Feet in 2 Worlds, dijo que aún si los alimentos son capaces de “cerrar brechas culinarias entre culturas”, ese no es el caso para las brechas políticas.

 

“No creo que se pueda crear una especie de nueva cocina estadounidense. Hay varias influencias para contrarrestar la tendencia al fascismo en nuestro país, y creo que es un momento de transición, de reflexión, y de agitación. Estas conversaciones son buenas”, concluyó.

 

Culture begins with cuisine: Charms and challenges of ethnic communities made plain on our plates

By Mark Hedin, Ethnic Media Services

Whatever our differences, we all have to eat. In the United States, where we can choose foods from all over the world, ethnic cuisine has become American as apple pie.

Journalists and chefs explored how the U.S. has welcomed and changed diverse eating traditions, and why, at a press briefing hosted July 1 by Ethnic Media Services and John Rudolph, of Feet in Two Worlds.

The speakers described the powerful connections that come from the heritage, sharing and innovations ethnic and immigrant communities have provided our expanding “food ways.”

They also noted positive and problematic aspects in their adoption into America’s capitalist society. Besides providing new twists and wider appreciation, the dominant culture also appropriates and dilutes what ethnic communities introduce.

Quincy Surasmith, an editor at Feet in Two Worlds, and host of the podcast Asian Americana described his work sorting out the differences between “traditional” and “authentic” Asian American dishes, from chop suey to Korean barbecue, fortune cookies, adobo, Indian curry pizza, California rolls, tofu tater tots and more.

“Things change and shift here because of cultural influence and what is available,” Surasmith said. “It’s all authentic. Authentic is different than traditional.”

“It’s authentic to a different set of cooks, different set of restaurants, different regions. And these get to grow and evolve in the U.S.,” Surasmith said.

He cited the Boiling Crab restaurant chain borne of Vietnamese American communities on the Gulf Coast, to Korean barbecue styles developed in Los Angeles and more.

“I want to encourage people to think about food as signposts to all the intersecting roads it’s crossed, the specificity of the region or people, whether in the U.S. or where their families or they themselves are from.”

 “I used to be very against fusion cuisine, until I realized that most cuisines ARE fusion,” said food and travel writer Kayla Stewart, native of the “rich and complex” American South.

“African American cuisine in many ways is a mixing of indigenous food and traditions. Black, African, West African food and traditions and of course even European,” she said.

 “You see this particularly in New Orleans,” she laughed, admitting to a particular affection for the cuisine of that melting pot Southern city from which “jambalaya” and “gumbo” have become English-language synonyms for a healthy mix of anything.

There, she said, the mix of ingredients, food and traditions draw from Black, African, West African, indigenous and European influences, including traditions brought from Africa such as sweet potato pie, okra and black-eyed peas.

“So many times in my work,” Stewart said, “people assume that African American food is macaroni and cheese, collard greens and fried chicken.”

“While those are wonderful, wonderful meals and absolutely part of our food ways,” she said, they’ve also been used to insult, stereotype and minimize Black contributions to American cuisine.

“For so long, black Americans and black culinary figures have been left out of the narrative of American food. It’s blatantly unfair, but it also impacts economics.”

“Food can be such a joyful and wonderful thing, but it also is an opportunity to talk about the very real issues – history, and politics, and race, and gender, and women’s rights – that have existed in our country since its founding and continue to exist.”

Silvana Salcido Esparza, raised in bakeries in “the cornucopia of the world,” California’s San Joaquin Valley, described a lifetime of lessons learned on the way to her wide renown for her Mexican fare and innovative Arizona establishments – renown that includes repeated recognition from the prestigious James Beard awards.

“There is a lot of politics in food,” she said. “I don’t do food for me. One thing they say in my culture is: They want the taco but didn’t want the taco maker.”

At those California bakeries where she was raised, she recalls their immigrant field laborer customers, who’d barter tomatoes and peaches for the bread or milk her father provided, and also get help from children there to translate forms, job applications and such.

“Our bakery became the hub for our culture” – as did her uncle’s bakery, she said, for the United Farm Workers in Delano.

“I knew as a child, that’s my foundation. We’re of service to our community, through our food and our bread.”

Mexican food as generally experienced in the United States, she said, “is not really Mexican food. It is more ‘necessity food.’”

“When I first opened, 20 years ago, the number one thing I could see was the consumer was not experiencing my kind of restaurant from a Mexican chef.”

“They expected chips and salsa. … Baker’s daughter, I gave them bread. They expected combination plates. ‘Where’s the tortillas? Where’s the sauces?’ I gave them none of that. Instead, I gave them regional food.”

“I use it as an opportunity to change erroneous perceptions that North Americans have not only over the food from Mexico, but of the culture. That was 20 years ago. And that fight is still going.”

From Mexico, she said, we got corn, tomatoes, chilies, beans, papaya, pineapples – “chocolate, for Christ’s sake! – and technique, such as barbecue pit cooking.

“I traveled the country – 17 states – studying American barbecue as a Mexican chef,” she said. “And what I found is that there’s a white supremacy that has taken over that food.”

“It’s typical not of assimilation, but appropriation, because that food developed out of Mexican culture into Texas and the rest of America.”

And then, some of the best innovations in barbecue came from enslaved cooks finding ways to make palatable scraps left off the tables they served, she said.

“There’s a lot of culture in food,” John Rudolph, founder of Feet in 2 Worlds which produces the blog site Food in 2 Worlds, concluded. “It’s about history. It’s about politics. A lot of personalities, a lot of great stories, an endless source of inspiration.”